Tipp der Woche: Was du alles aus Aquafaba machen kannst

Im heutigen Tipp der Woche geht es um… Nein, nicht um Kichererbsen wie das Titelbild vermuten lässt. Oder zumindest nur indirekt, denn heute erfährst du, warum du beim Abgießen von Hülsenfrüchten das Wasser auffangen solltest. Denn mit Kichererbsenwasser (Aquafaba) lässt sich noch einiges anstellen.

Das gibt es heute:

• Was ist Aquafaba?
• Worauf sollte man achten?
• Was kann man damit machen?
• Rezept für vegane Mayo
• Rezept für vegane Mousse au Chocolat

1. Was ist Aquafaba?

Das Wort setzt sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser („aqua“) und Bohne („faba“) zusammen. Man könnte also einfach Bohnenwasser sagen, aber das klingt natürlich nicht so krass. Es handelt sich also um das Abtropfwasser von Bohnen oder anderen Hülsenfrüchten, wie Kichererbsen. Durch das Kochen der Bohnen gelangen Proteine und Stärke ins Kochwasser. Diese sind der Grund dafür, dass sich Aquafaba aufschlagen und somit als veganer Eiweißersatz verwenden lässt. Beim Aufschlagen der Flüssigkeit geliert die Stärke, wodurch eine schaumige Masse entsteht. Laut AOK eignet sich Aquafaba mit dem hohen Proteinanteil daher für eine ausgewogene vegane Ernährung.

2. Worauf sollte man achten?

Verwendet werden kann dabei sowohl das Wasser aus Konservendosen oder Gläsern mit Hülsenfrüchten als auch das Kochwasser, wenn man diese selbst kocht. Abgeraten wird jedoch davon, das zum Einweichen und Quellen von trockenen Kichererbsen genutzte Wasser weiter zu verwenden. Dieses enthält größere Mengen an Phytinsäure. Außerdem ist es nicht völlig egal, welche Hülsenfrüchte in dem Wasser gekocht wurden. Denn ob sich das Aquafaba gut aufschlagen lässt, hängt vom Gehalt der Proteine und der Stärke ab. Am besten eignet sich das Kochwasser von Kichererbsen oder weißen Bohnen. Wichtig fürs Aufschlagen ist auch, dass das Rührgerät und die Schüssel nicht fettig sind. Zudem wird empfohlen:

• Aquafaba vorher kalt zu stellen
• Etwas Salz oder Backpulver zuzugeben beim Aufschlagen
• Lange genug schlagen und nicht die Geduld verlieren, kann einige Minuten dauern
• Im Ofen pur nie bei mehr als 100 °C verwenden, da es empfindlicher ist als herkömmlicher Eischnee
• Zugabe von zusätzlichem Geschmack, um leichten Bohnen- oder Kichererbsengeschmack zu überdecken: z. B. Vanille, Zitronensaft, Schokolade für süße Speisen, Senf oder Apfelessig für herzhafte

3. Was kann man damit machen

Aquafaba kann für verschiedene Rezepte verwendet werden, für die normalerweise Eischnee oder Eiklar benutzt werden würde. Beispielsweise kann es für vegane Varianten beliebter Nachtische wie Mousse au Chocolat (siehe Rezept unten) oder Gebäck mit Baiser zum Einsatz kommen. Aber auch für herzhafte Speisen, z. B. für Mayonnaise (siehe Rezept unten). Als Grundregel gilt: Ca. 2 Esslöffel Aquafaba entsprechen 1 aufgeschlagenen Eiweiß. Aquafaber wirkt daneben auch als Emulgator und Backtriebmittel. Übrigens kann Aquafaba ca. 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber auch eingefroren und nach dem Auftauen problemlos aufgeschlagen werden. Das ist praktisch, wenn ihr nicht am gleichen Tag auch ein Kichererbsengericht machen wollt.

4. Rezept für vegane Mayo

Zutaten für 1 Glas Mayo:

60 ml Aquafaba

200 – 250 ml Raps-/Sonnenblumenöl

1 EL Zitronensaft

1 TL Senf

1 Prise Kala Namak (Schwefelsalz)

1 Prise schwarzer Pfeffer

Salz

Zubereitung

Aquafaba mit Zitronensaft, Senf, Kala Namak und Pfeffer in ein hohes Gefäß (z. B. in einen Messbecher) geben. Alles mit einem Pürierstab mixen und dann nach und nach das Öl zugeben. Dabei stets gut weiter pürieren. Je mehr Öl einpüriert wird, desto fester wird die Mayo-Emulsion. Am Ende noch mal mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer nach Belieben abschmecken und fertig ist die Mayo.

(Hält locker mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. Und man braucht keine Angst vor Salmonellen haben J)

5. Rezept für vegane Mousse au Chocolat

Zutaten:

140 g Zartbitterschokolade (vegan)

2 EL Kakaopulver zum Backen

240 ml Aquafaba

1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Schokolade und Kakao im Wasserbad schmelzen. Auskühlen lassen. Kichererbsen in ein Sieb gießen und Aquafaba auffangen (Kichererbsen anderweitig verwenden, z. B. für die Hauptspeise). Aquafaba schaumig schlagen. Dabei Zitronensaft zugeben und so lange weiter schlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Abgekühlte Schokolade nach und nach unterheben. In Gläser umfüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Und jetzt: Viel Spaß beim Ausprobieren!

Viele weitere Rezeptideen mit Aquafaba gibt es im Internet.

Quellen

https://utopia.de/ratgeber/aquafaba-so-geht-veganer-eischnee/ (03.10.2023)

https://de.wikipedia.org/wiki/Aquafaba (03.10.2023)

https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/ernaehrungsformen/aquafaba-rezepte-und-tipps-fuer-veganen-eisschnee/ (03.10.2023)

https://www.edeka.de/ernaehrung/lebensmittelwissen/kuechen-1x1/aquafaba.jsp (03.10.2023)

Eine Story von Johanna

Johannna schreibt ehrenamtlich für die WWF Jugend Community. Sie ist im Redaktions- und Aktionsteam. Auch du kannst hier mitmachen - komm in unser Team.