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Ernährungsreihe - Rezepte mit Wildpflanzen

  • Es ist Mai und draußen tobt das Leben. Na gut, in diesem Jahr vielleicht nicht gerade das menschliche Leben; das der Insekten, Vögel, und Pflanzen dafür aber umso mehr! Der Frühling ist eine Zeit, in dem es unglaublich viel in der Natur zu entdecken gibt. Und beim Entdecken sind alle Sinne gefragt – für die Insekten braucht man scharfe Augen, für die Vögel gespitzte Ohren und für die Pflanzen…in manchen Fällen schlichtweg einen guten Geschmack. Denn die wilde Flora ist eine wahre Schatzkammer gesunder und leckerer Lebensmittel. Es ist bedauerlich, dass das Wissen um diese Schatzkammer in der heutigen Zeit verloren zu gehen droht. In dem Versuch, dem ein wenig Einhalt zu gebieten, lade ich euch auf einen Streifzug durch die Natur ein, während dessen ihr Wald und Wiese mal auf eine andere Art und Weise entdecken werdet.

    Um zu beginnen…

    … radeln wir aus der Stadt hinaus, über den blumenreichen Deich in die Auen des Rheins. Vor uns erstrecht sich eine Ebene mit recht üppiger Vegetation. Der Fluss, der abhängig von Saison und Wetterlage regelmäßig die Auen überflutet, bringt viele Nährstoffe mit sich. Diese setzen sich zusammen mit kleinen Sedimentpartikeln in den Auen ab und sorgen für einen fruchtbaren Boden. Würde man die Auen sich selbst überlassen, so würde sich das jetzt kniehohe Gras- und Strauchland innerhalb weniger Jahre in einen großflächigen Auenwald mit Weiden und Pappeln, aber relativ wenig anderen Pflanzen- und Tierarten verwandeln. Dahingegen ist die offene, abwechslungsreiche Auenlandschaft mit ihren Wiesen, Sträuchern, sporadischen Baumgruppen und dynamischen Gewässern Lebensraum vieler Tier- und Pflanzenarten. So ziehen viele Wasservögel hier ihre Jungen groß, wie beispielsweise bedrohte Trauerseeschwalben.

    Was also hält diese offene, abwechslungsreiche Landschaft in Stand und verhindert, dass sie sich in einen einzigen großen Auenwald verwandelt? Es sind große Pflanzenfresser, die viele der junge Bäumchen und Sträucher abfressen und die Vegetation dadurch kurz halten. Dort, wo wir uns gerade aufhalten, wird dies von Herden wilder Pferde übernommen. Wildpferde bei uns? Allerdings! In Wiederansiedlungsprojekten werden europaweit große Pflanzenfresser wie Konik-Pferde oder Galloway Rinder in Naturgebiete introduziert, wo sie die Rolle ihrer ausgestorbenen Verwandten Wildpferd und Auerochse im Ökosystem übernehmen und die typische Auenlandschaft erhalten. Auch der WWF begleitet ein solches Wiederansiedlungsprojekt von Konik-Pferde, und zwar in den March-Auen in Österreich. Das österreichische Young Panda Team erklärt in diesem Video genauer, warum die Konik-Pferde so wichtig für den Erhalt der Auenlandschaft sind.

    Eine Pflanze, die die großen Graser jedoch lieber links liegen lassen und die sich dadurch mancherorts großflächig in den Auen ausbreiten kann, ist die Brennnessel. Brennnesseln sind extrem nährstoffhaltig, haben allerdings (wohl gerade deshalb) mit ihren Brennhaaren einen guten Abwehrmechanismus entwickelt, der sie vor vielen Fressfeinden schützt. Im Gegensatz zu den Konik-Pferden können wir die Brennnessel mit ihren für uns wertvollen Eigenschaften nutzen, da die Brennhaare durch den Kochprozess ihre schmerzhafte Wirkung verlieren. Brennnessel wird traditionell als Heilpflanze für Gicht und Rheuma eingesetzt; außerdem wirkt sie blutbildend. Ihre Blätter enthalten viele Mineralstoffe, worunter Eisen, Kalium und Kalzium, und können in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden, oder getrocknet für Kräutertee. Heute werden wir Brennnesseln für unser Vorgericht zubereiten.

    Brennnesselsuppe

    Zutaten für 4 Personen:

    • 3 Hände voll Brennnesseltriebe
    • Pflanzenmargarine zum Anbraten
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 Kartoffeln
    • 1 Liter Gemüsebrühe
    • 50 ml Sojasahne
    • Salz und Pfeffer nach Bedarf

    Zubereitung:

    Jungen Triebspitzen mit den obersten fünf bis sechs Blättern ernten und in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. Kontrolliert dabei gut die Unterseiten der Blätter, da hier einige Schmetterlingsarten ihre Eier ablegen. Sollten die  Brennhaare noch zu sehr brennen, könnt ihr euch Haushaltshandschuhe anziehen oder euch Gefrierbeutel über die Hände ziehen. Die Blätter abtropfen und danach fein hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Anschließend ein Stückchen Margarine in einem Topf zerlassen und darin die geschnittene Zwiebel etwa 2 Minuten dünsten bis die Stückchen glasig sind. Jetzt den Knoblauch hinzugeben. Brühe, Kartoffeln und Brennnesseln hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Suppe etwa 15 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln gar sind, die Suppe vom Feuer nehmen und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Frisch gestärkt…

    … setzen wir unseren Weg über die Auenweiden fort. Es geht an einer alten Steinfabrik vorbei – eines der wenigen Gebäuden, die außerhalb der schützenden Deiche gebaut worden sind. Warum, wo doch so dicht am Fluss die ständige Gefahr der Überflutung droht? Es liegt daran, dass die unmittelbare Nähe zum Fluss den entscheidenden Vorteil bietet, die schweren Steine mit geringem Kraftaufwand per Boot übers Wasser abtransportieren zu können. Obwohl die meisten der Steinfabriken hier nicht mehr in Betrieb sind, findet man überall am Strand noch alte Backsteine aus dieser Zeit. Die Steinfabrik ist umgeben von einer recht trockenen, sandigen Wiese; auf einem leicht erhöhten Steifen innerhalb der Aue, der seltener überflutet wird. Dort erstrahlt die Farbenpracht von zart-rosa Hundsrosen, dunkellila Wiesensalbei, Rotem Klee, blauviolettem Großen Ehrenpreis und gelber Wiesen-Platterbse. Zwischen all den bunten Blumen fällt der unscheinbare Blütenstand das Spitzwegerichs wenig auf. Ein Zeichen dafür, dass die Pflanze nicht auf den Besuch von Bienen, Schmetterlingen oder anderen bestäubenden Insekten angewiesen ist, sondern ihre Pollen mithilfe des Windes zu seinen Artgenossen tragen lässt. Doch der Schein des unscheinbaren Pflänzchens trügt: Die Blütenstände haben ein würziges Aroma das an Champignons erinnert und eignen sich prima zum Garnieren von Salaten oder auch einfach als kleiner Snack unterwegs. Und auch die nahrhaften Blätter lassen sich gut für Smoothies oder Gemüsepfannen verwenden. Wir füllen unsere Beutel mit Blättern und Blüten des Spitzwegerichs, denn wir wollen ihn für unser Hauptgericht verwenden.

    Spitzwegerichpfanne mit Reis

    Zutaten für 2 Personen:

    • 3 Handvoll Spitzwegerichblätter (und einige Blütenstände)
    • 200 g geräucherter Tofu
    • 1 Zucchini
    • 1 EL Sesamkerne
    • 1 Stückchen Ingwer
    • 1 Knoblauchzehe
    • Öl zum Anbraten (Sonnenblumen-, Raps- oder Sesamöl)
    • 150 g weißer Basmatireis
    • Sojasauce nach Bedarf

    Zubereitung:

    Spitzwegerichblätter waschen und ebenso wie Tofu und Zucchini in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen und pressen, das Stückchen Ingwer schälen und in fein hacken. Knoblauch und Ingwer mit etwas Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze etwa 1 Minute anbraten. Den Spitzwegerich hinzugeben und unter ständigem Rühren braten. Sobald die Blätter in sich zusammengefallen sind, Tofu und Zucchini hinzugeben. Die Gemüsepfanne weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze dünsten lassen. In der Zwischenzeit den Reis kochen. Die Gemüsepfanne nach Bedarf mit Sojasause beträufeln und abschmecken. Das Gericht mit Sesamkernen garnieren und servieren.

    Abschließend …

    … verlassen wir die Wiese und folgen einem kleinen, von hohen Büschen gesäumten Trampelpfad zurück zu unseren Rädern. Ab und zu wuchern die Büsche so stark, dass wir uns unter Ästen und Zweigen ducken müssen. Als jemand aus der Gruppe dabei an einem Zweig hängen bleibt, rieselt es weiße kleine Blüten von oben herab. Erst jetzt bemerken wir auch den süßen Duft, der uns umgibt. Wir stehen unter einem ausladenden Holunderstrauch. Die großen duftenden Dolden ziehen allerlei summende Insekten an. Das wissen auch ein paar Jäger, die sich den verführerischen Duft der Holunderblüten zu nutzen machen. Gut getarnt verstecken sie sich zwischen den weißen Blüten und warten auf eine Fliege oder Biene, die den Blüten Besuche abstatten. Für manche endet die Nektarsuche in einer tödlichen Falle.

    Auch wir können dem Duft der Holunderblüten trotz der Aussicht auf Spinnen nicht wiederstehen. Eifrig werden mehrere der sich gerade öffnenden Dolden gepflückt, um daraus den Nachtisch zuzubereiten.

    Holunderpfannkuchen

    Zutaten:

    • 200 g feines Dinkelmehl
    • 250 ml pflanzliche Milch
    • 150 ml Mineralwasser
    • 1 TL Backpulver
    • 10 – 15 Holunderblütendolden
    • Sonnenblumenöl zum Braten
    • Dattelsirup oder Puderzucker zum Bestreuen

    Zubereitung:

    Mehl, Pflanzenmilch, Mineralwasser und Backpulver zu einem flüssigen Teig verrühren. Reichlich Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Dolden am Stiel festhaltend in den Teig tunken und anschließend in die Pfanne stellen, sodass der Stiel aufrecht in die Höhe ragt. Die Dolden braten bis der Teig goldbraun ist. Die Pfannkuchen mit Puderzucker oder Dattelsirup servieren.

    Langsam färben sich die Wolken über den Auen rosa; der Tag neigt sich dem Ende entgegen. Das Summen auf den blühenden Deichen, über die wir zurück in die Stadt fahren, ist verstummt. Gegen das silbern spiegelnde Wasser hebt sich die Silhouette einer Entenfamilie ab, die in der Dämmerung im seichten Gewässer nach Insekten, Fröschen und Weichtieren sucht. Einen Löffler schwebt über unsere Köpfe hinweg in den Abendhimmel hinein. Es gibt noch so vieles zu entdecken.

    Hier geht es zum letzten Rezept der Reihe: Zwiebelbrot.

     

    Quellen:

    Rezeptanregungen aus „Wildpflanzen Essen“ von Leoniek Bontje und Yvet Noordermeer

    WWF Österreich (https://www.wwf.at/de/konik/ und https://www.wwf.at/de/young-panda-video-koniks/)

    Fotos: Sina Bohm, David Colmar 

Kommentare

5 Kommentare
  • Laura
    Laura Toll, danke für deine super schön geschriebene kulinarische Reise durch die Auenlandschaft!
  • lenalotta
    lenalotta Ohh wie schön, sich von dir auf so eine Reise mitnehmen zu lassen!
  • Jayfeather
    Jayfeather Ach ja, die Koniks. Davon hatten wir bei einem Beweidungsprojekt in der Nähe auch zwei. Denen ist das viele Gras leider nicht so gut bekommen
    Die Rezepte klingen sehr lecker. Ich möchte demnächst eh einen Kräuterspaziergang machen. Vielleicht...  mehr
  • SteffiFr
    SteffiFr Ein sehr schöner Bericht, diese Wanderung durch die Auen, gespickt mit tollen Rezepten. Ich sammela auch gerne Wildkräuter, und Brennnesselsuppe steht bei mir auch für die nächste Zeit noch auf dem Plan. Die Holunderpfannkuchen sind bestimmt auch...  mehr