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Vegan - Da haben wir den Salat! - Zucchininudeln mit Spinat-Mandel-Soße und Bananen-Kokosnussbrot


von regentag
29.03.2016
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Am Ostersonntag habe ich vegan für meine Familie gekocht: Es gab mal wieder Zucchinispaghetti, diesmal in Spinat-Mandel-Soße. Zur Zubereitung ist ein Spiralschneider nützlich, ansonsten kann man die Zucchini auch einfach mit einem Schäler in lange Streifen abschälen. So erhält man eben Zucchini-Bandnudeln. Und man braucht eine GROßE Pfanne!

Nudeln aus Zucchini haben ca. 19 Mal weniger Kalorien als Nudeln aus Hartweizengrieß, man kann also quasi nicht zu viel davon essen! Nach der ganzen (veganen ;)) Schokolade an Ostern eine willkommene Abwechslung.

Zutaten (für ca. vier Personen):

400g Babyspinat

150g weißes Mandelmus

300ml Wasser

2 rote Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

7 Zucchini

Olivenöl

Kurkuma, Salz und Pfeffer

getrocknete Tomaten und geröstete Haselnüsse zum Bestreuen

Den Babyspinat abwaschen und trocknen lassen (am schnellsten geht das in einer Salatschleuder). Das Mandelmus im Wasser verrühren. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Hand voll Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten, bis sie leicht durften. Vom Herd nehmen. Währenddessen die Zucchini waschen und in Spaghetti oder Bandnudeln verwandeln. Die Zucchininudeln mit 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen.

Nun 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Zwiebeln und den Knoblauch ca. 4 Minuten andünsten. Mit einer kräftigen Prise Kurkuma würzen. Nun die Mandelcreme und den Babyspinat hinzugeben. Spinat braucht sehr viel Platz aufgrund seines großen Volumens, fällt aber beim Andünsten schnell zusammen, also nicht erschrecken, wenn die Pfanne zu Beginn randvoll mit Spinat ist! Ca. 4 Minuten kochen lassen, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann die Zucchininudeln mit in die Pfanne geben und unter die Spinat-Mandel-Soße heben. Falls nicht alle Nudeln auf einmal mit in die Pfanne passen, portionsweise verfahren. Die Zucchininudeln müssen nur etwa 2 Minute lang erhitzt werden und schon sind sie fertig! Auf Tellern anrichten und nach Geschmack mit getrockneten Tomaten und den gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Wie das Gericht bei meiner Familie ankam? Nur mein Vater verzog das Gesicht, der Rest hat brav aufgegessen!

Der Nachtisch wurde allerdings mit mehr Begeisterung aufgenommen: Es gab Bananenbrot mit Kokosnuss und Mandeln.

Zutaten:

3 reife Bananen (perfekt und süß sind sie, wenn sie braun gesprenkelt sind)

250ml eines pflanzlichen Milchersatzprodukts (ich hatte gerade keine mehr im Kühlschrank und habe daher einfach 2 EL Cashewmus im Mixer mit 250ml Wasser verrührt. Das funktioniert genauso mit jedem anderen Nussmus)

2 EL Weißweinessig

300g Mehl

Salz

1 TL gemahlene Bourbon Vanille

100g Zucker (ich habe Birkenzucker verwendet. Birkenzucker schmeckt genau wie normaler Zucker, hat die gleiche Süßkraft, aber 40% weniger Kalorien und ist zahnfreundlich. Er hat Karies reduzierende Eigenschaften und kann auch als Zahnpastaersatz oder aufgelöst als Mundspülung verwendet werden. Birkenzucker wird aus der Rinde bestimmter Holzarten wie Birke und Buche oder aus Maiskolben gewonnen. Man kann ihn im Biomarkt kaufen)

1 EL Backpulver

150g Kokosraspel oder -chips

50g grob gehackte Mandeln

+ zusätzliche gehackte Mandeln und Kokosraspel/-chips zum Bestreuen

Etwas Fett für die Form (ich habe Kokosöl genommen) 

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform einfetten. In einem Mixer die Bananen, den Weißweinessig und die Pflanzenmilch verrühren. Mehl, Zucker, Vanille, Backpulver und eine Prise Salz in einer Schüssel vermischen. Dann die Bananenmasse hinzugeben und alles glatt rühren. Nun die Kokosraspel/-chips und die gehackten Mandeln dazu geben und unterrühren. Teig in die Kastenform geben und glatt streichen. Mit den restlichen Mandeln und Kokosraspeln/-chips bestreuen, dann für ca. 1 Stunde auf der untersten Schiene backen. Abkühlen lassen und genießen!

Saftig, süß und tropisch! 

Letztes Mal gab es einen außergewöhnlichen Gurkensalat und fruchtigen Schokoladenpudding. 

*Warum isst ein Veganer kein Huhn? Weil Ei drin ist!*

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Kommentare (5)
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02.04.2016
regentag hat geschrieben:
Vielen dank, GreenLulu! :) Es freut mich, dass die Vegan-Reihe so gut ankommt - und es ist auch gar nicht notwendig, sich zu 100% vegan zu ernähren! Es kommt auf jedes Essen an, und wer häufiger auf tierische Produkte verzichtet und sich Gedanken über seine Ernährung macht, tut der Umwelt und sich selbst etwas Gutes :)
02.04.2016
GreenLulu hat geschrieben:
Ich finde es super, dass du über veganes Kochen und Backen berichtest. Dadurch kommen bestimmt viele Leute auf die Idee, auch mal vegan zu kochen. Du zeigst gute Beispiele dafür, dass veganes Essen sehr lecker sein kann.
31.03.2016
regentag hat geschrieben:
Die meisten Rezepte sind leicht verändert oder veganisiert aus Kochbüchern oder dem Internet :)
29.03.2016
Hummelelfe hat geschrieben:
Woher hast du eigentlich die ganzen Rezepte?
29.03.2016
Hummelelfe hat geschrieben:
Haha, der Witz ganz unten ist voll gut :D
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